Fleischersatzprodukte – Veganer als Zielgruppe

Die fleischlose Ernährung hat in den letzten Jahren starken Zulauf. Während Vegetarier lediglich auf Fleisch verzichten, tierische Produkte wie Milch, Käse oder Ei jedoch auf den Speiseplan setzen, leben Veganer ganz ohne Erzeugnisse tierischen Ursprungs. Die Gründe sind häufig ethisch bedingt, nicht selten spielt auch der Wunsch nach einer gesunden Ernährung eine wichtige Rolle. Sich rein vegan zu ernähren, ist teilweise recht aufwendig und manchmal auch ermüdend. Abhilfe schaffen Fleischersatzprodukte, die wie Fleisch aussehen, riechen und schmecken, aber dennoch zu 100 % pflanzlich hergestellt sind. In den USA gibt es diese Produkte längst im Supermarkt, in Europa wird an der Entwicklung intensiv gearbeitet. Für die Herstellung der Ersatzprodukte, die das Geschmackserlebnis von Fleisch imitieren, ist die Physik zuständig, Chemie kommt laut Expertenaussagen dabei nicht zum Einsatz. Das pflanzliche Eiweiß wird konzentriert und mithilfe von Temperatur und Scherkräften umgebaut. Anschließend wird durch Wasserzugabe die Konsistenz erzeugt, Gewürze verfeinern das Produkt und unterstützen den Fleischgeschmack des Produktes, das auch als „Analogfleisch“ bezeichnet wird. 

Essen wie gedruckt

Gerichte aus dem 3-D-Drucker sind längst keine Zukunftsmusik mehr. Kartoffelbrei, Kekse oder Schlösser aus Marzipan lassen sich mit den neuen Druckern herstellen. Die Drucker arbeiten wie sehr feine Spritzbeutel. Die Lebensmittelmasse wird in eine Druckerpatrone eingefüllt und mit der Spritzdüse wird Schicht für Schicht die gewünschte Form aufgebaut. Der Einsatz ist in vielen Bereichen denkbar, so zum Beispiel auch für Personen, die Nahrung nur eingeschränkt und in pürierter Form zu sich nehmen können. Seniorenheime servieren dann auch Brei und Püree schmackhaft und schön fürs Auge angerichtet. 

Künstliche Aromen – fast wie echt

Nicht immer begeistert sind die Konsumenten von folgendem Lebensmittel-High-Tech: Statt Früchten in Joghurt oder Saft werden künstliche Aromen eingesetzt. Um den hohen Bedarf an diesen Lebensmitteln zu decken, können in den Produkten selbst nur wenige echte Früchte enthalten sein. Aromen aus dem Chemielabor sorgen hier für Ersatz und ein fruchtiges Geschmackserlebnis. Unterschieden werden dabei zwei Bezeichnungen:

  • Naturidentische Aromastoffe sind rein synthetisch hergestellt. Im Labor werden Verbindungen kreiert, die den gleichen Aufbau wie natürlich vorkommende Stoffe haben. Natürliche Aromen sind ebenfalls laborgemacht: Aus einem natürlichen Stoff wird ein Aroma gewonnen, das einen Geschmack imitieren kann. Sehr bekannt ist das Beispiel der Erdbeeren.

  • Die natürlichen Aromen werden aus dem Holzbestandteil Lignin gewonnen. Viele Aromen werden unter Zuhilfenahme gentechnisch veränderter Hilfsstoffe hergestellt. Das können Bakterien, Hefen oder Pilze sein.

Die Molekularküche – neue Ideen für Feinschmecker

Die Molekularküche wird auch als Laborküche bezeichnet und bringt High-Tech für Lebensmittel in die heimischen Küchen. Kulinarisch an der Wissenschaft orientiert, bringt die Nutzung chemischer und physikalischer Phänomene gänzlich neue Nahrungsmittel hervor. Die Kunstprodukte gelten unter den Fans als Revolution in der Küche, Kritiker haben aufgrund der chemischen Zutaten Bedenken. Die Lebensmittel werden durch sogenannte Texturgeber, die chemischen, aber auch pflanzlichen Ursprungs sein können, so verändert, dass ganz neue Geschmackserlebnisse und optische Highlights entstehen. Beim molekularen Kochen werden Verbindungen geschaffen, zum Beispiel durch Emulgatoren wie Sojalecithin. Doch es wird auch gekocht. So ist der Vakuumgarer für ambitionierte Molekularköche ein wichtiges Kochgeschirr, da es bei niedrigen Temperaturen die Speisen geschmacks- und vitaminschonend gart. Wichtige Zutaten in der Molekularküche sind unter anderem folgende Substanzen:

  • Algin zur Bildung von Sphären

  • Agar-Agar als natürliches Geliermittel

  • Lecithine als Emulgatoren

  • Xantana und andere Verdickungsmittel

  • Brausezucker mit Knistereffekt

  • Aromaperlen zur Übertragung besonderer Geschmacksnuancen

  • Farbstoffe zum Einfärben der Speisen  

Im Handel sind die Utensilien und Zutaten für die Molekularküche in ausgewählten Shops oder Geschäften erhältlich, häufig werden auch Sets angeboten, die vor allem für Anfänger gedacht sind. 

Die Ernährung der Zukunft

Unser Essen ist modern geworden, High-Tech-Lebensmittel haben schon lange Einzug in die Ernährung gehalten. Für die Zukunft können bestimmte Verfahren wie die Herstellung von Analog-Produkten Einfluss auf die Umweltbelastung durch die Massentierhaltung und andere Zivilisationsphänomene im Zusammenhang mit der Ernährung haben. Doch es ist auch Vorsicht geboten. Nicht immer ist gewährleistet, dass künstlich hergestellte Ernährung auch vom Körper widerstandslos aufgenommen und verwertet wird. Die Entwicklung im Bereich des Lebensmittel-High-Tech hält auf jeden Fall noch viele Überraschungen bereit und kann einen wichtigen Beitrag für die Ernährung der Zukunft leisten.