Rösthandwerk
Im Prinzip kann man Kaffee mit Wein vergleichen: Jeder „Jahrgang“ schmeckt anders. So müssen wir uns
immer wieder aufs Neue langsam an das typische Geschmacksprofil herantasten. Bei unseren Sorten handelt es
sich zumeist um Blends, also um Mischungen aus etwa drei bis vier Komponenten. Dabei ist die feine Nase
des Röstmeisters gefragt. Darüber hinaus unterliegen unsere Kaffees einer strengen sensorischen
Kontrolle. Um das exakte Geschmacksprofil pro Sorte zu erzielen, führen wir pro Tag mindestens zwei
Verkostungen durch.
Sortenreine Röstung in kleinen Chargen
Pro Charge verarbeiten wir nur etwa 24 kg. Im Vergleich dazu bringen es große Röstereien auf einige Tonnen
pro Röstvorgang. In Zeiten von „schneller, weiter, mehr“ ist dieses aufwändige Verfahren ungewöhnlich –
aber das einzige, das unsere hohen Ansprüche erfüllt. Denn: Jeder Rohkaffee trägt seinen ureigenen
Charakter in sich – und diesen arbeiten wir optimal heraus. Unsere Röstmeister ermitteln dazu die idealen
Röstparameter,indem sie die Restfeuchte und einige weitere, für den Vorgang relevante Aspekte
berücksichtigen.
Gefühl für die Bohne
Wir rösten die jeweiligen Provenienzen sortenrein, also nur Rohkaffees ein und derselben Herkunft, in
einer Röstcharge. Wollen wir zum Beispiel die Fruchtsäure, die von Natur aus in einem Kaffee aus Ostafrika
steckt, explizit betonen, rösten wir klassisch: etwa 4,5 Minuten bis zu ca. 270°C. Während des
Röstprozesses prüfen wir ständig den Röstgrad sowie den Farbwert des Kaffees, um gegebenenfalls manuell
eingreifen zu können. Hier kommt es manchmal auf Sekunden an. Erst danach verarbeiten wir diese
sortenspezifisch gerösteten Kaffees in unseren Mischungen.
Die aktuelle, weltweite Lage am Kaffeemarkt ist durch Ernteausfälle und Engpässe bei den
Lieferketten angespannt. Wie garantiert Heimbs unter diesem Beschaffungsdruck weiterhin
Qualität?
Das ist tatsächlich eine Herausforderung. Wir wollen auch in Zukunft keine Abstriche an die Qualität
machen. Durch unsere Erfahrung wissen wir, welcher Kaffee wie schmeckt und können Schwankungen
ausgleichen. Somit bleiben die Lieblingssorten von Heimbs unseren Kundinnen und Kunden erhalten.
Vorausgesetzt natürlich, der Gastronom beherrscht die Zubereitung und pflegt seine Maschine. Denn am
Schluss kommt es auf den Menschen an, die Qualität von der Packung auch in die Tasse zu bekommen.
Wer ist ein typischer Heimbs Kunde?
Die gehobene Gastronomie und Kaffeebegeisterte, die den Qualitätsunterschied zu schätzen wissen.
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