WurstwarenUnter dem Oberbegriff Wurstwaren werden solche Lebensmittel zusammengefasst, die als Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst bekannt sind. In der deutschen Wurstverarbeitung, die auf verschiedenartigen Verfahren beruht, sind derzeit über 1.000 Wurstsorten vertreten. In den Würsten sind neben den tierischen Bestandteilen zusätzliche Inhaltsstoffe wie Nitritpökelsalze und andere Substanzen enthalten. Zugelassen sind ungefähr 50 unterschiedliche Beigaben, die die Wurst würzen, deren Haltbarkeit verlängern oder die Farbigkeit verstärken. Durch Haltbarmachungstechnologien wie das Kochen, das Pökeln oder das Räuchern können derartige Inhaltsstoffe auch von selbst entstehen. Erzeugt werden die Wurstwaren aus einer sogenannten Wurstmasse, deren Grundlage das Schweine-, Rind-, Kalb-, Pferde-, Hühner- oder Putenfleisch sein kann.
Zu den Rohwürsten gehören solche Wurstwaren, die durch natürliche Fermentationsprozesse gewonnen werden. Daraus entsteht eine rohe Wurst, die sich vielfach unter der Bezeichnung Dauerwurst eingebürgert hat. Dabei gibt es die streichfähigen und die schnittfesten Wurstsorten wie Zwiebel- und Mettwurst, Salami, Teewurst und Cervelatwurst. Hinter der Brühwurst verbergen sich hauptsächlich die Würstchen und Artikel wie Jagdwurst, Gelb- und Fleischwurst, Bierschinken oder Mortadella. Diese Wurstwaren können kalt oder warm genossen werden. Verarbeitet werden hierbei neben der Wurstmasse Salz, Gewürze, Champignons, Paprika, Pistazien oder saure Gurken. Damit sich das Fleischbrät während des Kutterns nicht erwärmt, wird eine ausreichende Menge an Eis zugegeben. Dadurch wird ein Kühleffekt erzielt, der das Wachstum von bakteriellen Keimen unterbindet. Wurstwaren wie Blutwurst, Sülz- und Leberwurst sowie Sülzen zählen zur Kochwurst. Wichtig für die Erzeugung von Wurst sind die in Deutschland verbindlichen Regelungen für die Lebensmittelherstellung. Eine zur Normalität gewordene Wurstware ist die aus artgerechter Haltung stammende Biowurst.