Vom Wasser des Lebens

Der Name Whisky leitet sich von der Bezeichnung "Uisge Beatha" ("Wasser des Lebens") ab, wie man vor langer Zeit in Schottland und Irland zu dieser heimischen Spezialität sagte. Und auch heute, wo auf der ganzen Welt Whisky produziert wird, schwören viele Kenner auf die Single Malts der schottischen Brennereien. Doch der Scotch Whisky hat auch stolze Verwandte in Amerika. Und die unterscheiden sich nicht nur in der Schreibweise von ihren Ahnen von der Insel. Ein kleiner Streifzug durch die Welt von Whisky und Whiskey… Wer hat's erfunden? Wer den ersten Whisky gebrannt hat, ist leider nicht überliefert. Doch seine Ursprünge liegen in Schottland und Irland. Der Legende nach brachte der irische Nationalheilige St. Patrick im fünften Jahrhundert den Iren die Destillation bei. Die Kunst des Destillierens wurde von Mönchen in ihren Klöstern praktiziert und immer weiter verfeinert, zunächst vor allem zu medizinischen Zwecken. Die erste urkundliche Erwähnung einer Whiskyproduktion stammt aus dem Jahr 1494, als in den schottischen Steuerunterlagen der Kauf einer großen Menge Malz durch den Benediktinermönch John Cor vermerkt wurde. Über die Jahre wuchs die Zahl der privat betriebenen Brennereien stetig und das schottische Parlament führte Ende des 17. Jahrhunderts eine Steuer auf Malz und Brände ein. Dies trieb die zahlreichen Brenner in den Untergrund und führte zu einer riesigen Schmugglerszene, die erst nach 150 Jahren ihr Ende fand, als die Regierung offizielle Lizenzen für Brennereien verkaufte. Das war der Start der Whiskyindustrie, wie wir sie heute kennen. Die Herstellung Die ersten Schritte in der Whiskyproduktion weisen viele Parallelen mit dem Bierbrauen auf. So bilden die Rohstoffe Wasser, Gerste und Hefe auch für den (schottischen) Whisky die Basis. Beim Mälzen wird die Gerste zunächst befeuchtet und zum Keimen gebracht. Es folgt das Darren, bei dem die Keimung durch heiße Luft oder Rauch gestoppt und das Gerstenmalz gleichzeitig getrocknet wird. Hierbei verbrennen schottische Brennereien typischerweise auch Torf, der dem Whisky sein ganz besonderes Aroma gibt. Das Malz wird zu Schrot gemahlen und danach mit heißem Wasser vermischt (Maischen). Bei der darauffolgenden Gärung sorgt die Hefe für Wandlung der beim Maischen entstandenen Zuckerarten in Alkohol. Dann erfolgt mit der Destillation die hochprozentige Verwandlung. In mehreren Durchgängen wird in den Brennblasen ein immer weiter konzentrierter Brand erzeugt, mit einem Alkoholgehalt jenseits von 60%. Die kupferne Brennblase, Bild: Talisker Die Lagerung Eine entscheidende Phase für jeden Whisky ist seine Lagerung. Bei dieser beeinflussen Klima und Temperaturschwankungen, die Lagerdauer und vor allem das Fass den Geschmack, die Farbe und den Charakter des Whiskys. Ehemalige Sherry- oder Portweinfässer werden bevorzugt in Schottland zur Whiskylagerung verwendet. Sie geben ihr besonderes Aroma an den Whisky ab. Amerikanische Whiskeys werden in neuen Fässern gelagert, die nur einmal verwendet und vor der Befüllung innen ausgekohlt werden. Nach der Lagerung (die nicht selten mehr als 15 Jahre andauert) werden die Whiskys in Flaschen gefüllt. Zum Erreichen der optimalen Trinkstärke (in der Regel 40-43 Vol.% Alkohol) wird der Whisky davor noch mit Wasser verdünnt. Doch auch unverdünnte Abfüllungen direkt vom Fass sind bei vielen Kennern beliebt. Whisky-Lagerung im Eichenfass, Bild: Talisker Scotch oder Bourbon? Die Unterschiede Whisky aus Schottland und Whiskey aus den USA unterscheiden sich nicht nur in der Schreibweise. Die stolzen Brennere