Vom Baum ins Glas: So wird aus Obst Fruchtsaft

Der wichtigste Schritt bei der Saftherstellung aus Obst ist das Auspressen. Er ist aber nicht der einzige. Bevor ein Fruchtsaft in den Handel kommt, sind noch viele weitere Handlungen erforderlich. Die Herstellung von Fruchtsäften beginnt mit der Anlieferung der Früchte. Viele heimische Saftproduzenten verwenden Obst von Streuobstwiesen. Lieferanten können zum Beispiel Äpfel und Birnen direkt beim Hersteller oder bei Annahmestellen für Streuobst abgeben. Während der Saison dienen auch einige GEFAKO-Getränkefachhändler als Sammelstelle. Zweiter Schritt in der Saftherstellung ist das Waschen und Auslesen. Schließlich sollen die Fruchtsäfte nur einwandfreies, unverdorbenes Obst enthalten. Kernobst wie Äpfel und Birnen sowie Beerenobst wie Sanddorn, Trauben, Heidel- und Johannisbeere werden danach entrappt und von Stielen befreit, Zitrusfrüchte entsprechend ihrer Größe sortiert. In der Kelterei erfolgt zunächst das Zermahlen der reifen, verlesenen und sauberen Früchte. Erst danach entzieht ihnen die Saftpresse durch hohen Druck die Flüssigkeit. Eine Ausnahme bilden die Zitrusfrüchte: Diese werden in einer speziellen Zitruspresse einzeln entsaftet, damit keine Schalenbestandteile in den Fruchtsaft gelangen – denn die sind für die Saftherstellung nicht geeignet. Die Ausbeute ist höchst unterschiedlich: Von der angelieferten Menge lassen sich bei Zitrusfrüchten nur etwa 40 Prozent Fruchtsaft gewinnen, bei Äpfeln hingegen rund 75 Prozent. Aus 10 Kilogramm Obst entstehen also im ersten Fall etwa 4 Liter, im zweiten zirka 7,5 Liter Saft. Ein Abfallprodukt der Saftherstellung aus Äpfeln ist Trester. Diese Mischung aus Schalenresten, Fruchtfleisch und Kernen eignet sich hervorragend als Tierfutter oder als Rohstoff für Biogasanlagen. Soll der Fruchtsaft naturtrüb in den Handel kommen, ist lediglich noch ein Erhitzen auf rund 80 °C nötig. Dieses Pasteurisieren macht Mikroorganismen den Garaus, die sonst den Saft schnell gären lassen würden. Die wertvollen Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack der Fruchtsäfte bleiben jedoch erhalten. Sind klare Säfte gefragt, entfernt der Produzent mit Hilfe von Zentrifugen und Filtern noch Fruchtfleisch und Schwebestoffe. Im Gegensatz zu Fruchtsäften aus heimischer Produktion werden Säfte aus exotischen Früchten meist gleich im Ursprungsland zum idealen Reifezeitpunkt geerntet und noch vor Ort weiterverarbeitet. In der Regel gelangen diese als Konzentrat nach Deutschland, wo sie durch Zugabe von Wasser ihr ursprüngliches Volumen zurückgewinnen. Die Zugabe von Zucker oder anderen Additiven muss der Hersteller auf dem Etikett angeben. Ob naturtrüb oder glasklar – Fruchtsäfte mit ihren gesunden Inhaltsstoffen einen erfrischenden Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.